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Nadine Funghi Selvatici, mascarpone e Vin Santo RISOTTO
Funghi
Selvatici, mascarpone e Vin Santo RISOTTO
PERSONE: 4
Ingredienti:
I funghi:
2 cucchiai di burro non salato
2 tazze di funghi assortiti (gallinacci, ostriche, Shitake, o cremini)
2 cucchiai di Vin Santo
sale e pepe qb
1 cucchiaio di foglie di timo
Ingredienti:
Per il risotto:
4 cucchiai di burro non salato
1 / 2 tazza di cipolla Bermuda, a dadini
1 scalogno, a dadini
1 1 / 2 tazze di riso Carnaroli
3 cucchiai di funghi porcini secchi, ricostituito e affettati
(Mettere a bagno i porcini secchi per circa 30 minuti in acqua tiepida. Recupera
porcini, lavare e liquidi ceppo e aggiungere al brodo.)
1 tazza di Vin Santo
5 tazze di brodo di carne caldo, fatto in casa
3 cucchiai di mascarpone
3 cucchiai di fresco grattugiato Formaggio Parmigiano-Reggiano
sale e pepe qb
Olio al tartufo e scaglie di Parmigiano
FUNGHI:
Riscaldare il burro in una padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungere i funghi
e far rosolare finché non cominciano a rilasciare il loro liquido e diventano
rosolato. Aggiungi Vin Santo. Aumento di calore ad alta e cuocere fino a liquido
è evaporato. Condite con sale, pepe e timo. Messi a riposo e
riscaldare appena prima di servire.
RISOTTO:
Heat 2 cucchiai di burro in una pentola pesante in ferro smaltato cast oltre
di calore a bassa. Aggiungere le cipolle e scalogno e soffriggere fino a traslucido.
Girare a calore medio-alto, aggiungere il riso non lavato e scottarle che, mescolando
completamente fino a bordi di riso sua volta trasparente, circa 3 minuti.
Quando il riso comincia a "scoppiettare", aggiungere i funghi porcini ricostituito
e far rosolare per un paio di minuti. Aggiungi Vin Santo e mescolare, la cottura fino a quando
liquido è assorbito.
Versare in brodo caldo per coprire il riso di un quarto di pollice. Far bollire, mescolando
fino al liquido è completamente assorbito. Continuare ad aggiungere il brodo in 1 / 2 tazza
incrementi, mescolando continuamente, pulire le pareti ed il fondo del
pentola pulita come si muoveva, fino a quando non vi è più liquido nel piatto.
Ripetere fino a quando i chicchi si gonfiano e formano una cremosità vellutata,
circa 20 a 25 minuti. Ogni grano dovrebbe essere tenera e
ferma al morso, ma non gessati o duro nel centro.
Mantecare! Togliere dal fuoco e vigorosamente nel turbinio
restante burro, mascarpone, e Parmigiano-Reggiano.
Servite caldo in ciotole. Top con funghi saltati e un
filo d'olio al tartufo. Guarnire con scaglie di Parmigiano Reggiano
e un rametto di timo, se lo si desidera.
Ricetta di Nadine Monaco
CONSIGLI E HITS
Questo è un risotto più ricco e compatto, nello stile di Piemonte, Lombardia, e
Emilia-Romagna, in contrasto con lo stile più libera del Veneto, nota come all'Onda, Come un
onda sulla piastra.
Il riso.
Carnaroli, Vialone Nano o Arborio. Carnaroli o Arborio sono le scelte migliori per questo
stile di risotto. Vialone Nano è preferito per più delicati risotti nel veneziano
all'Onda stile. Per una descrizione eccellente di varietà di riso e dei loro singoli
qualità, si prega di fare riferimento al libro di cucina, "Marcella Cucina", di Marcella Hazan.
Il brodo.
Il liquido più desiderabile è un corpo leggero brodo di carne fatto in casa, da parte lentamente
bollire in acqua un pezzo di carne fresca e ossa insieme ad alcune verdure e sale.
Si dovrebbe tenere il brodo bolle lentamente in una casseruola a parte. Il brodo aggiunto dovrebbe
mai essere più fredda il riso. Per una ricetta veramente buona brodo di carne, si prega di fare riferimento alla
"Marcella Says, Sapienza Marcella Hazan's Cucina Italiana dal suo Master Classes". Di
Naturalmente, in un pizzico, è anche possibile utilizzare un cubo Boullion carni bovine disciolto in acqua.
IL VINO.
Vin Santo è un vino dolce da dessert italiano, un vino della tradizione toscana, fatta da
Uve Trebbiano e Malvasia, che sembra sposarsi bene con i funghi. Tu
potrebbe sostituire il vino bianco o sherry, se si preferisce.
IL METODO.
L'aggiunta graduale di piccole quantità di liquidi in condizioni di equilibrio di calore ad alta gradualmente
scioglie l'amido morbide che circondano il kernel, che comincia a gonfiarsi. Continua
mescolando strofina via la fecola di dissoluzione e allo stesso tempo lo distribuisce, non vincolante
uniformemente i chicchi di riso e gli ingredienti nella pentola.
Mantecare.
Il termine è preso in prestito dagli spagnoli per il burro, mantequilla. In italiano significa
lavoro (o montare) il burro e il formaggio nel risotto, dopo che è cotto, ma ancora
fumante, agitando vigorosamente. E 'il tocco finale, o come "Marcella" direi, il
"passo magia," trasformando il risotto in un delizioso, consistenza cremosa.
VINO SUGGERIMENTO: Barolo
Ingredients:
FOR THE MUSHROOMS:
2 tablespoons unsalted butter
2 cups assorted mushrooms (chanterelle, oyster, shitake, or cremini)
2 tablespoons Vin Santo
salt and pepper to taste
1 tablespoon fresh thyme leaves
Ingredients:
FOR THE RISOTTO:
4 tablespoons unsalted butter
1/2 cup Bermuda onion, diced
1 shallot, diced
1 1/2 cups Carnaroli rice
3 tablespoons dried porcini mushrooms, reconstituted and sliced
(Soak dried porcini for about 30 minutes in lukewarm water. Retrieve
porcini, rinse and strain liquid and add to broth.)
1 cup Vin Santo
5 cups hot meat broth, homemade
3 tablespoons mascarpone cheese
3 tablespoons freshly grated Parmigiano-Reggiano cheese
salt and pepper to taste
Truffle oil and Parmigiano shavings
MUSHROOMS:
Heat butter in a large skillet over medium-high heat. Add mushrooms
and sauté until they begin to release their liquid and become
browned. Add Vin Santo. Increase heat to high and cook until liquid
has evaporated. Season with salt, pepper and thyme. Set aside and
reheat just before serving.
RISOTTO:
Heat 2 tablespoons of butter in a heavy enameled cast iron pot over
low heat. Add onions and shallots and saute until translucent.
Turn heat to medium-high, add unwashed rice and scald it, stirring
thoroughly until edges of rice turn transparent, about 3 minutes.
When rice begins to “crackle,” add reconstituted porcini mushrooms
and sauté for a couple minutes. Add Vin Santo and stir, cooking until
liquid is absorbed.
Pour in hot broth to cover rice by a quarter-inch. Simmer, stirring
until liquid is completely absorbed. Continue adding broth in 1/2 cup
increments, stirring constantly, wiping the sides and bottom of the
pot clean as you stir, until there is no more liquid in the pot.
Repeat until grains swell and form a velvety creaminess,
about 20 to 25 minutes. Each grain should be tender and
firm to the bite, but not chalky or hard in the center.
Mantecare! Remove from heat and vigorously swirl in
remaining butter, mascarpone, and Parmigiano-Reggiano cheese.
Serve in warmed bowls. Top with sautéed mushrooms and a
drizzle of truffle oil. Garnish with shavings of Parmigiano Reggiano
and a sprig of thyme, if desired.
Recipe by Nadine Monaco
TIPS AND HITS
This is a richer and more compact risotto, in the style of Piedmont, Lombardy, and
Emilia-Romagna, as opposed to the looser style of the Veneto, known as all'onda, like a
wave on the plate.
THE RICE.
Carnaroli, Vialone Nano, or Arborio. Carnaroli or Arborio are the best choices for this
style of risotto. Vialone Nano is preferred for more delicate risottos in the Venetian
all'onda style. For an excellent description of rice varieties and their individual
qualities, please refer to the cookbook, "Marcella Cucina," by Marcella Hazan.
THE BROTH.
The most desirable liquid is a light-bodied homemade meat broth, made by slowly
boiling in water a piece of fresh meat and bones along with some vegetables and salt.
You should keep the broth simmering in a separate saucepan. The broth added should
never be cooler than the rice. For a really good meat broth recipe, please refer to
"Marcella Says, Marcella Hazan's Italian Cooking Wisdom from her Master Classes." Of
course, in a pinch, you can also use a beef boullion cube dissolved in water.
THE WINE.
Vin Santo is a sweet Italian dessert wine, a traditional Tuscan wine made from
Trebbiano and Malvasia grapes, which seems to marry well with mushrooms. You
could substitute sherry or white wine if you prefer.
THE METHOD.
The gradual addition of small quantities of liquid at steady high heat gradually
dissolves the soft starch surrounding the kernel, which begins to swell. Constant
stirring rubs away the dissolving starch and at the same time distributes it, binding it
uniformly to the grains of rice and the ingredients in the pot.
MANTECARE.
The word is borrowed from the Spanish for butter, mantequilla. In Italian it means to
work (or to mount) butter and cheese into the risotto, after it is cooked but still
steaming, swirling vigorously. It is the final touch, or as "Marcella" would say, the
"magic step, " transforming the risotto into a luscious, creamy consistency.
WINE SUGGESTION: Barolo